Un'arte antica...la cucina Giapponese
È risaputo che la ricerca della perfezione estetica è tipica della cultura Giapponese, questa continua ricerca della bellezza è ben radicata anche nella cucina, infatti, essa è una esperienza assolutamente unica nel suo genere poiché non coinvolge solo il gusto, ma anche l’aspetto visivo presentando in tavola dei veri e propri capolavori artistici caratterizzati dall’armonia dei colori e l’equilibrio degli accostamenti. Un piatto giapponese non è solo buono da mangiare, ma anche bello da vedere.
La bellezza dei piatti sta nella cura maniacale dei particolari, ogni pietanza prende forma nel suo piatto ed ogni gesto per prepararlo è ripetuto con costanza e perfezionato fino a rendere la preparazione del cibo un vero e proprio rito, mangiare giapponese è una vera e propria esperienza culturale poiché la preparazione segue il ritmo delle stagioni per l’utilizzo degli ingredienti, essa è una norma imprescindibile così come l’utilizzo di ingredienti crudi o poco cotti al fine di mantenere inalterate le proprietà organolettiche, i sapori devono perfettamente armonizzarsi mantenendo la loro caratteristica e mai confondersi.
Quando si parla di cucina Giapponese la prima cosa che viene in mente è il Sushi.
Esso è un piatto a base di riso aromatizzato nell’aceto associato a pesce, crostacei, verdure e frittate modellati in piccoli bocconi molto spesso avvolti in un’alga detta Alga Nori. In realtà il sushi può anche essere presentato in delle scodelle chiamate Makisu.
È opportuna prima di addentrarci nella preparazione di questa prelibatezza parlare un po’ della sua storia e diffusione.
Le origini del sushi sono molto incerte, ma l’idea più diffusa è che sia stato introdotto in Giappone dai monaci buddisti di ritorno dalla Cina intorno al VII sec d.C. , il pesce crudo, diffusamente la carpa, simbolo del Giappone, era disposto a strati con il sale alternato con il riso e tenuto pressato per settimane e in seguito lasciato fermentare per mesi. Questo sushi aveva il nome di naresushi ed aveva un sapore nettamente deciso. Nel XVII secolo per accellerare i tempi di fermentazione del riso si iniziò ad aggiungere l’aceto ed il pesce utilizzato era marinato o cotto. Solamente nel 1820 ad Edo, l’odierna Tokyo, comparve per la prima volta una ricetta simile al sushi che noi oggi conosciamo ed il suo inventore fu Hanaia Yohei che iniziò a servire bocconcini di riso aromatizzato con l’aceto con adagiate sopra fettine di pesce crudo e crostacei. Da quel momento la preparazione del sushi composto a mano e per strada si diffuse in tutto il paese fino alla seconda guerra mondiale periodo in cui i banchi ambulati furono sostituiti da rivendite fisse.
La caratteristica dei banchi ambulanti di sushi era le tende bianche che i clienti utilizzavano per pulirsi le mani dopo aver degustato il pranzo, e dalla tende sporche infatti si poteva capire quale erano i banchi più frequentati e dal miglior sushi.
Gli ingredienti utilizzati nel sushi come lo conosciamo oggi sono molteplici così come i tipi di sushi, abbiamo il nighirisushi
modellato a mano tipico di Tokyo, l’ oshisushi
che è quello pressato tipico del Kansai, non va dimenticato il makisushi
un involtino di riso con pesce o verdure o frittate avvolto nell’alga nori, quello di piccole dimensione prende il nome di hosomaki, poi c’è il futomaki che è il rotolo grande, l’uramaki o california roll,
il temaki
a forma di cono, ma il più facile da preparare è indubbiamente il chirashisushi
, una semplice fettina di pesce crudo adagiata su una ciotola di riso.
Accanto al sushi spesso e volentieri si trova il Sashimi
considerato il piatto Giapponese per eccellenza oltre ad essere quello maggiormente apprezzato in occidente. Esso è caratterizzato da pesce crudo freschissimo tagliato in fettine sottilissime accompagnato da salse di soia, wasabi e fettine di daikon crude.
Il sashimi è una forma d’arte, capita spesso infatti che sottilissime fette di salmone diventino rose, pezzetti di tonno, orata e gamberi si trasformino in bellissimi paesaggi, insomma è un’arte commestibile.
Il sashimi narra le sue origini in Giappone in epoca Nara grazie allo chef Daizen Shoku, che utilizzava principalmente carpe freschissime, e solo intorno al XVII secolo vengono utilizzati pesci di mare, crostacei e vegetali.
La caratteristica di questo piatto è la freschezza dei prodotti e l’abilità del taglio, in quanto lame e taglio influenzano il sapore del pesce, infatti è assolutamente normale che in Giappone vi siano veri e propri professionisti del taglio. Questi professionisti del taglio sono i maestri del sushi, per diventare tali occorre tanta volontà e disciplina in quanto il tutto si basa in un durissimo addestramento in cui i primi due anni in cui l’allievo può solo osservare il proprio shokunin (il maestro) e svolgere mansioni di lavapiatti e pulire i pavimenti, solo in seguito potrà imparare a bollire il riso dosando alla perfezione aceto e zucchero, solo allora sarà ammesso a fare i maki e dopo quattro anni potrà essere iniziato all’arte del taglio del pesce e alla composizione del sushi.
Naturalmente i maestri del sushi hanno una certa abilità manualità e e spiccato senso artistico e sensibilità per le decorazioni.
Per poter vedere un maestro del sushi al lavoro occorre recarsi nei Sushi Bar
dove è possibile trovare una atmosfera calda ed accogliente, ci si siede davanti al bancone e davanti a noi troviamo disposti in bella mostra diverse varietà di pesce e verdure al fine di poter verificare la freschezza. Il maestro del sushi, nel suo tipico abbigliamento con camice bianco e bandana, preparerà il cibo che preferite danzando con movimenti sapienti e veloci, si prenderà cura di noi cercando anche di capire i nostri gusti. Il menù preciso non esiste, solitamente si inizia con il sashimi per poi passare alle tante varietà di maki o nigiri esposti dinnanzi a noi, solo in seguito lo chef inizierà a prepararci bocconi di sushi che può essere accompagnato da una zuppa di miso bevendo del the della birra o del sakè.