Gli strumenti del mestiere
Per la preparazione dei manicaretti giapponesi si possono utilizzare gli utensili che si hanno comunemente nelle nostre cucine, anche se utilizzando gli strumenti specifici si faciliterà notevolmente il lavoro.
In realtà c’è da aggiungere che uno strumento insostituibile e assolutamente necessario è il MAKISU
una stuoia con una serie di listelli di bambù fondamentale per arrotolare i maki.
Si sa i giapponesi sono famosi non solo per la cucina, ma anche per l’arte della forgiatura delle katane le famosissime spade dei samurai e i COLTELLI (boucho) affilatissimi sono gli strumenti più preziosi del maestro del sushi, sono Forgiati con la stessa arte e lo stesso materiale delle katane.
Essi sono trattati con estrema cura, puliti spesso durante l’utilizzo con un panno umido e riposti sempre nei loro astucci. Sono sempre affilati a mano. I boucho più usati sono tre:
NAKIRI BOUCHO
cotello da verdura in acciaio o carbonio a lama tronca rettangolare con uno scalino tra la lama e l’impugnatura utilizzato per intaccare le verdure, per tagliare, sbucciare e affettare qualsia tipo di verdura.
SASHIMI BOUCHO
il coltello per il pesce a lama lunga e appuntita piatta da un lato e affilatissima dall’altro, è ideale per la sfilettatura del pesce e per tagliarlo sottilmente, ma anche per dividere i maki in pezzetti.
DEBA BOUCHO
coltello per pulire il pesce, è a lama appuntita, pesante ideale per tagliare teste e lische.
Il recipiente circolare dal fondo piatto largo e basso formato da piccole doghe di cipresso utilizzato per raffreddare il riso è l’HANGHIRI.(consiglio per l’uso è bene immergerlo in acqua fredda e asciugarlo con un panno di lino per non fare attaccare il riso alle pareti)
L’UCHIWA
è il ventaglio utilizzato per accellerare il raffreddamento del riso.
L’OSHIBAKO
è un piccolo stampo rettangolare di legno di cipresso utile per formare l’ oshisushi. Il fondo è amovibile e deve essere immerso in acqua fredda come per l’hanghiri.( si può sostituire con uno stampo di plumcake rivestito con della pelicola)
La spatola di legno o di bambù piatta e arrotondata è lo SHAMOJI
usato per smuovere il riso nell’hanghiri.
Il SURIBACHI
è una ciotola lunga di forma conica in terracotta dalla parte interna grezza e scanalata utilizzata come mortaio per schiacciare semi ed altri ingredienti.
Il frullino di bambù
che mescola le polveri di matcha (the verde) nelle teiera è il CHASE.
Utili per la preparazione del dashimaki è una padella anti aderente quadrata, un aggeggio per squamare il pesce, una pinzetta per togliere le lische e una grattugia in ceramica o bambù per grattugiare lo zenzero fresco.