Gli Ingredienti
Diviene sempre più semplice preparare i magnifici cibi giapponesi in quanto è possibile reperire i vari ingredienti nei negozi specializzati, ma anche nei supermercati.
L’ingrediente principe ovviamente è il PESCE, che deve essere freschissimo, si può utilizzare il pesce bianco, il pesce azzurro, ma anche crostacei e molluschi.
In Giappone prediligono il tonno e altri pesci della stessa famiglia come tonnetto o palamita, mentre in Europa si predilige il Salmone per il colorito e perché più facilmente reperibile. Un consiglio marinare sempre il pesce azzurro e scottare leggermente gamberi e polpo.
Altro ingrediente fondamentale per la preparazione dei cibi giapponesi è il RISO, soprattutto il Kome che ha la caratteristica di avere chicchi piccoli ed un alto contenuto di amido, se non riuscite a reperire il riso Kome potete utilizzare il riso Originario italiano.
Completamente estranee alla nostra tradizione culinaria, ma utilizzatissime in Giappone sono le ALGHE essiccate. La più comune è senza dubbio l’Alga Nori
utilizzata per confezionare i maki, ma anche per decorare. L’alga nori è di un colore verde scuro tendente al marrone che si presenta sotto forma di fogli sottilissimi.
L’Alga Kombu
è usata per insaporire l’acqua di cottura (un po’ come facciamo noi con l’alloro) del riso e per preparare il dashi (brodo). quest'alga è lavorata in salamoia e successivamente essiccata al fine di liberare meglio il sapore, non dimenticatevi di pulirla con un panno umido e inciderla sui lati.
L’Alga Wakame
è molto versatile, viene utilizzata cotta in zuppe e stufati, cruda in tutte le altre preparazioni.
L’alimentazione giapponese è caratterizzata da una vasta presenza di VERDURE di stagione adagiate nei piatti al fine di creare armonia con l’ingrediente principale, infatti non c’è da stupirsi se spesso hanno forme particolari, infatti per invogliare i bimbi a mangiarle assumono spesso la forma di graziosi animaletti.
La cucina giapponese utilizza molte spezie come lo ZENZERO,
una radice, tagliata a fette sottilissime e marinata prima nel sale e poi nell’aceto, se lo si vuole con un bel colore rosato basta marinarlo nell’aceto di ume che è una varietà di albicocca.
Un’altra spezia molto utilizzata in Giappone simile al nostro rafano è il DAIKON
il cui gusto è molto piccante e dalla consistenza del nostro ravanello.
In Giappone sono molto utilizzati i funghi SHITAKE,
che prima di essere utilizzati devono ammollarsi un po’ in acqua appena calda. Sono utilizzati nei dashi o per confezionare maki o chirashisushi.
Quelle piccole scaglie rosse ottenute da tonno o palamita affumicati od essiccati sempre presenti dei dashi si chaimano KATSUOBUSHI e BONITO
Ottenuta da strisce di zucca essiccata si ha il KAMPYO,
utilizzato nel dashi dopo averlo fatto ammollare in acqua per alcune ore.
Il SURIMI è una pasta di pesce dal sapore di granchio utilizzatissimo nei maki.
Per preparare gli uramachi o per guarnire si utilizzano le UOVA DI PESCE VOLANTE
che possono essere sostituite dalle uova di trota o aringa.
Un ruolo fondamentale nella cucina giapponese lo hanno anche le salse, tra le più utilizzate ricordiamo la SALSA DI SOIA
il cui procedimento è molto lento è può durare anche due anni, poiché si ottiene dalla fermentazione dei fagioli uniti a grano e sale. Di salsa di soia ne esistono diversi tipi: quella chiara più delicata è adatta per accompagnare verdure e carni bianche, quella scura dal sapore più deciso utilizzata per carni rosse e frittura.
Tra le salse va ricordato il WASABI
complemento insostituibile del sushie del sashimi, molto piccante tanto è vero che è anche chiamato namida (lacrima). Si ottiene da un tipo di rafano verde e lo si trova già pronto in tubetto o in polvere e lo si deve mescolare con poca acqua. È bene preparare solo la quantità necessaria 5 minuti prima di servire.
Essenziale nella preparazione del riso è l’ACETO DI RISO, ha un gusto più delicato e meno acidulo dell’aceto di vino.
Il vino dolce ottenuto dalla fermentazione del riso glutinoso è il MIRIN molto utilizzato per insaporire i cibi.
L’ingrediente di base per la famosa zuppa giapponese è il MISO
una pasta ottenuta dalla fermentazione dei fagioli di soia cotti, uniti a riso ed orzo e mescolati con un agente lievitante. È lasciata macerare dai sei a tre anni e prodotta in due varietà: miso bianco leggero e delicato e miso rosso dal gusto più deciso. È utilizzato per impreziosire zuppe, stufati e marinature.